Interview mit Johann Lafer zum Abschluss von Ufuks Praktikum

Ufuk Dures hat eine sehr intensive Praktikumszeit bei Ihnen auf der Stromburg gehabt. Das war bestimmt ein bleibendes Erlebnis für den jungen Mann. Herzlichen Dank noch einmal, Herr Lafer, für Ihr Engagement, im Namen aller an dieser Initiative Beteiligten. Wie bewerten Sie den Kenntnisstand von Ufuk Dures, der ja gerade seine Ausbildung abgeschlossen hat?

Soweit ich es beurteilen kann, hat Ufuk eine sehr gute Ausbildung genossen. Natürlich fehlt ihm bei der einen oder anderen Tätigkeit noch etwas Routine, aber dies‘ kommt sicherlich mit der Zeit. Ich bin sehr gespannt, welchen Weg er einschlagen wird. Die Gastronomie bietet ja unendlich viele Möglichkeiten von Gemeinschaftsverpflegungen über große Hotelküchen bis hin zur Sternegastronomie.

Die Köche müssen ja wirklich eine Menge leisten: viele Arbeitsstunden, präzises Arbeiten unter Druck. Wie muss ein moderner Koch sein, um in diesem Beruf erfolgreich zu sein? Welche Rolle spielen Leidenschaft und Kreativität?

Ein moderner Koch sollte mit „ Herz und Seele“ dabei sein. Die Verarbeitung von frischen und nachhaltig produzierten Lebensmitteln muss meines Erachtens sein absolutes Steckenpferd sein.

Was reizt Sie persönlich an diesem Beruf?

Es gibt zwei Dinge, die mich auch nach so vielen Jahren immer noch an dem Beruf des Kochs faszinieren. Zum einen gibt es für mich nichts Schöneres, als in das Gesicht eines glücklichen Gastes zu schauen. Es macht mir viel Spaß, meine Gäste zu verwöhnen und ihnen ihre Wünsche zu erfüllen. Zum anderen sind der eigenen Kreativität fast keine Grenzen gesetzt. Es gibt immer Neues zu entdecken. Dank der Kombination von unterschiedlichen Aromen, neuen Zubereitungsweisen und Einflüssen aus anderen Kulturen gibt es eine stetige Weiterentwicklung.

Die Initiative FUTURE FOR US engagiert sich intensiv in der nachhaltigen Jugendförderung. Wie wichtig ist für Sie dieNachwuchsförderung?

Wenn wir unsere Jugend nicht gut ausbilden, dann dürfen wir uns nicht wundern, wenn es irgendwann zu einem großen Mangel an Fachkräften kommt. Dies‘ gilt meines Erachtens für alle Branchen. Es ist unerlässlich, dass Jugendliche eine fundierte fachliche Ausbildung erhalten.

Regionalität ist heute im Bereich Kochen und Lebensmittel ein wichtiger Begriff. Welche Bedeutung hat für Sie die Regionalität, bzw. regionale Produkte?

Der Verbraucher ist durch die Vielzahl der Lebensmittelskandale in der Vergangenheit sehr sensibilisiert worden. Die Rückkehr zu regional erzeugten Lebensmitteln ist eine logische Folge dieser Entwicklung. Ich persönlich bin ein großer Liebhaber saisonaler Gerichte, die aus regionalen Produkten zubereitet wurden.

Vielen Dank, Herr Lafer, für das Gespräch.

Ufuks neuer Arbeitsplatz

Ein gelungener Start ins Arbeitsleben!

Seit dem 1. November 2013 arbeite ich auf meiner Vollzeitstelle im Restaurant „Schönholzer Heide“ in Pankow als Koch.

Ich bin richtig froh darüber, dass ich in dem Unternehmen tätig sein kann, in dem ich meine Ausbildung absolvieren durfte. So ist mir doch Vieles schon vertraut.

Das ist mein erster richtiger Arbeitsvertrag und obendrein in Vollzeitstelle. Da hat sich doch alles gelohnt.

Es ist angedacht, dass ich auch in eines der anderen Restaurants, die zur Organisation gehören, eingearbeitet werde. Sodass ich dann auch dort als Koch arbeiten kann. Ich werde für die Bereiche „à la carte“ und “Herrichten von Speisen für große Veranstaltungen und Büffets“ tätig sein. Da erarbeite ich mir die Routine und Berufserfahrung, die ich noch brauche.

Ich habe jetzt endlich ein richtig gutes Gefühl für alles, was passiert und bin sicher, dass ich eine gute Zukunft habe.

Ufuk während des Praktikums in Johann Lafers Stromburg Teil 2

 
10.10. - 11. Tag
Johann Lafer betreibt eine Mensa in Bad Kreuznach für Schüler eines Gymasiums und einer Realschule. Weil Ferien sind und deshalb kein Mittagstisch zubereitet werden muss, haben wir heute dort die Versorgung einer weiteren Präsentation vorbereitet, diesmal auf der Buchmesse. In der Schulzeit essen hier 600 Schüler. Gekocht wird in einer gläsernen Küche und fast ausschließlich mit Produkten aus der Region, die direkt beim Bauern eingekauft werden.

11.10. - 12. Tag
Wie schnell die Zeit vergangen ist! Heute war mein letzter Arbeitstag. Ein bisschen traurig bin ich schon, dass schon wieder alles vorbei ist. Das war doch eine sehr intensive Zeit für mich. Ich habe noch einmal im Restaurant der Stromburg gearbeitet. Der Küchenchef hat sich Zeit für mich genommen und die vergangenen Tage mit mir ausgewertet. Ich habe ein gutes Feedback erhalten! Super – ein Erfolgserlebnis für mich. Auch mit Johann Lafer hatte ich noch einmal ein nettes Gespräch. Er hat mir ein signiertes Buch geschenkt, da habe ich mich sehr gefreut. An meinem letzten Abend hier habe ich die Zeit Revue passieren lassen. Mit einem guten Gefühl und mit ganz vielen neuen Erfahrungen und Eindrücken habe ich meinen Koffer gepackt.

12.10. - Abreisetag
Vor der Abreise war noch Zeit, in aller Ruhe zu frühstücken. Der Fahrer hat mich wieder zum Bahnhof nach Mainz gebracht. Gegen 17.00 Uhr war ich wieder in Berlin.

"Ich möchte auf diesem Weg DANKE sagen, an alle, die an dieser Initiative beteiligt waren. Während dieser Zeit durfte ich jede Menge neue und nützliche Erfahrungen sammeln, die ich in meinem weiteren Berufsleben auf jeden Fall anwenden kann und werde. Ich habe viele neue Leute kennengelernt und mit manchen habe ich auch Kontaktdaten austauschen können. Nochmals vielen lieben Dank"

Ufuk während des Praktikums in Johann Lafers Stromburg

Hier ist das Tagebuch von Ufuk Dures, der auf der Stromburg von Johann Lafer ein 10-tägiges Praktikum machen konnte.

30.09. – 1. Tag
Um 15.50 Uhr bin ich in Mainz angekommen. Der Fahrer von Herrn Lafer hat mich abgeholt. 1 Stunde dauert die Autofahrt bis zur Stromburg. Dort gab es erstmal Abendessen. Der Küchenchef hat mich begrüßt und mir die zwei Küchen gezeigt. Jetzt bin ich in meiner Unterkunft. Die ist super und liegt nur 200 Meter von der Stromburg entfernt. Ich werde noch ein wenig spazieren gehen, dann vielleicht noch etwas fernsehen, dann geht es ins Bett.

01.10. – 2. Tag
Was für ein langer Tag! Arbeitsbeginn war um 9 Uhr. Ich wurde in die Küche eingewiesen und habe die Restaurants kennen gelernt. Meine ersten Zuarbeiten: Steinpilze putzen, verschiedene Schnitttechniken anwenden, Nocken herstellen. Es ist so viel zu tun! Ich habe kaum mit jemandem sprechen können. Darum habe ich mich etwas unwohl gefühlt. In erster Linie aber bin ich müde! Feierabend war um 22.30 Uhr. Ich falle jetzt nur noch ins Bett.

02.10. – 3. Tag
An die Umgebung hier muss ich mich erst gewöhnen. Mehr Gegensatz zu Berlin geht kaum. Arbeitsbeginn war wieder um 9 Uhr. Habe heute Herrn Lafer getroffen! Er hat mich in der Küche mit Handschlag begrüßt und wir haben uns sehr nett unterhalten. Auch der Küchenchef hat gesagt, dass ich gute Arbeit leiste und dass alle zufrieden mit mir sind. Gestern war ich ja etwas unsicher, weil wenig mit mir geredet wurde. Aber das hat keine Bedeutung. Die Kollegen sind auf die Arbeit konzentriert. Nachdem ich das verstanden habe, geht es mir schon viel besser.

04.10.13 – 5. Tag
Gestern war Feiertag und es war noch mehr los als sonst. Die Arbeit ist sowieso fast immer hektisch und stressig. Hier herrscht der raue und laute Umgangston in der Küche, von dem man immer spricht. Aber der schreckt mich nicht ab. Faszinierend, mit welchen Produkten hier gearbeitet wird, alles nur vom Feinsten. Echtes Highlicht ist die Molekularküche, die kannte ich bisher nur aus dem Fernsehen und aus dem Internet, echt klasse!!!

05.10. – 6. Tag
Mit jedem Tag gefällt mir die Arbeit hier besser. Ich darf inzwischen schon an den Gerichten à la carte mitkochen. Alle 3 Monate gibt es hier eine neue Speisekarte. An die langen Arbeitszeiten habe ich mich gewöhnt, so ist das nun mal in diesem Beruf! Ich habe schon viel gelernt und Erfahrungen gesammelt, darauf bin ich echt stolz. Heute kam eine Lieferung frischer Enten, die noch gerupft und auseinandergenommen werden mussten. Und ich habe zum ersten Mal mit Schwertmuscheln gekocht, die werden lebendig verarbeitet.

08.10. – 9. Tag
Heute ist mein erster freier Tag. Ich habe erstmal laaange geschlafen und mir dann das Umfeld näher angeschaut. Johann Lafer ist hier überall zu sehen, die ganze Stromburg ist voller Werbung mit ihm. Bleche, Gläser, Salzstreuer, Blumenkästen, sogar die Schuhlöffel haben seinen Schriftzug. Auch gestern habe ich wieder an den Gerichten à la carte mitgekocht. Echt genial! Da merkt man gar nicht, wie die Zeit vergeht. Man kocht und kocht, stundenlang.

09.10. – 10. Tag
Heute wird Herr Lafer im Palmengarten sein neues Buch präsentieren. Und ich werde dabei sein! Ich darf für die Gäste Fingerfood zubereiten. Ich schätze, trotz Palmen kommt da für mich keine Urlaubsstimmung auf... Aber es werden viele interessante Leute da sein.

Interview mit Ufuk kurz vor der Abreise in die Stromburg

Ufuk über Bammel, Arbeitstempo und die Bedeutung von Teamwork Interview kurz vor der Abreise in die Stromburg

Frage: Glückwunsch zum Praktikum bei Johan Lafer, Ufuk! Wie bereitest du dich auf die Stromburg vor?

Ufuk: Ich habe viel im Internet gelesen. Über die Stromburg, über die Region, über das Restaurant und das Hotel: http://www.johannlafer.de/die-stromburg/lafers-stromburg/die-stromburg/. 1.000 Jahre ist die Burg alt, sehr beeindruckend. Die Bilder der Hotelzimmer und der Gastronomie sehen aber nicht nach Mittelalter aus (zum Glück!). Wie es dann wirklich ist, kann man nur selbst erleben...

Auch den Lebenslauf von Johan Lafer habe ich angeschaut. Er hat so viel erreicht seit seiner Kochausbildung, Respekt!

Frage: Wie wird sich die Arbeit im Sterne-Restaurant von der Arbeit in der gewöhnlichen Gastronomie unterscheiden?

Ufuk: Mit erlesenen Produkten und Zutaten fängt es an. In der Stromburg wird alles nur vom Feinsten sein. Auf die gehobene Küchenausstattung bin ich auch gespannt. Ich werde neue Rezepte und Anrichteweisen kennen lernen. Bestimmt werde ich auch meine Kreativität einbringen können.

Ich schätze, das Arbeitstempo wird sehr hoch sein. Ohne gute Teamarbeit wird es aber auch im Gourmet-Restaurant nicht gehen. Was ich bei den kiezküchen gelernt habe, gilt wohl überall in der Gastronomie: „Wenn jeder für sich arbeitet, arbeiten alle gegeneinander und gehen auch alle zusammen unter.“

Frage: Hand aufs Herz, worauf freust du dich am meisten?

Ufuk: Erstens: Johan Lafer persönlich zu treffen! Ich hoffe, wir können ein gemeinsames Foto machen.

Zweitens: Es ist etwas ganz Besonderes für mich, gleich nach der Ausbildung ein so besonderes Arbeitsumfeld kennen zu lernen. Diese Erfahrung außerhalb von Berlin wird sich gut in meinen späteren Bewerbungen machen. Ich freue mich darauf, so viele Erfahrungen wie möglich zu sammeln und werde mir größte Mühe geben, eine gute Praktikumsbeurteilung zu bekommen.

Frage: Und wovor hast du ein bisschen Bammel?

Ufuk: [überlegt eine Weile] Bammel habe ich eigentlich nicht. Ich fühle mich gut vorbereitet und warte einfach ab, was da auf mich zukommt. Sicher werde ich mich an die Abläufe und das Arbeitstempo gewöhnen müssen. Aber das ist doch immer so, wenn man irgendwo neu ist. Ich bin gespannt und von mir aus kann es endlich losgehen!

Das Kochduell! Wer gewinnt das Praktikum?

Ein Jury—Mitglied berichtet:
Am Freitag dem 13. 9.2013 fand zwischen Benjamin und Ufuk das Koch-Duell statt, das darüber entscheiden sollte, wer von den beiden zu Sternekoch Johann Lafer fahren darf.

Es war uns wichtig, dass dieser interne kleine Wettbewerb quasi unter offiziellen Wettbewerbsbedingungen wie bei der IHK stattfand. Das bedeutet: In 4-Zeitstunden musste eine Arbeitsablaufplanung geschrieben und der Posten vorbereitet werden.

Ein Blick in den Warenkorb:
Zucchini, Auberginen, Paprika, Risotto-Reis, Tomaten, Riesengarnelen, Fisch, Sahne, Couvertüre, Eier und noch einiges mehr. Hieraus wurde dann von beiden die gleichen Gerichte zubereitet.

Das war die Menüabfolge:
Vorspeise: Bunter gemischter Salat mit Riesengarnelen und Seezungenröllchen.
Hauptspeise: Gefüllte Zucchini-Schiffchen mit Ratatouille und Risotto.
Dessert: Dunkle Mousse au chocolat

Die Jury:
Die Restaurantleiterin der kiezküchen: Ute Pietsch; Kerstin Jung, Berufseinstiegsbegleiterin; Heike Freiheit, Berufseinstiegsbegleiterin; Nico Henker, Serviceangestellter; Ralph Kuttner, Ausbilder; Cathleen Schirkorsky, Pädagogische Leitung.

Benjamin und Ufuk waren angespannt bei der Arbeit, schließlich ging es ja um etwas (das begehrte Praktikum beim Sternekoch), sie haben zügig gearbeitet, die Zeit gut genutzt und eingeteilt. So waren sie perfekt in der Zeit fertig.

Während die Jury probierte, diskutierte und bewertete, räumten die beiden jungen Männer die Posten auf.

Dann wurden sie herbeigerufen und jedes Jury-Mitglied hat zu jedem der beiden Teilnehmer gesprochen und seine persönliche Bewertung begründet.

Die Einzelheiten wollen wir jetzt hier nicht aufführen. Im Gesamtbild war Ufuk der Bessere, auch wenn der Abstand von Benjamin nur gering war. Benjamin war ein fairer Zweiter und hat sich für Ufuk gefreut. Ufuk hat das Praktikum gewonnen.

Er darf nun auf die Stromburg zu Sternekoch Johann Lafer fahren.

Interview mit Frank-Walter Steinmeier zum Thema FUTURE FOR US

Herr Steinmeier, Bildung von Kindern und Jugendlichen steht ganz oben auf der Agenda Ihrer Partei. Warum ist Ihnen dieses Thema so wichtig?

Bildung ist der Schlüssel zu einem selbst bestimmten und freien Leben. Wir wollen gebührenfreies Lernen von der frühkindlichen Bildung bis zur Hochschule. Dazu gehört auch die schrittweise Abschaffung von Kita- und Studiengebühren. Außerdem werden wir dafür sorgen, dass die zwischen den Ländern bereits vereinbarten nationalen Bildungsstandards verbindlich umgesetzt werden. Und: Wir wollen die staatlichen Bildungsausgaben massiv erhöhen.

Die Initiative FUTURE FOR US konnte Sie als Schirmherren gewinnen. Was fasziniert Sie an der Arbeit mit Jugendlichen?

Der unverstellte Blick. In meinem Projekt „Junger Rat für Frank-Walter Steinmeier“ werden Jugendliche zu Politikberatern. Schulklassen aus meinem Wahlkreis in Brandenburg, ab Jahrgangsstufe neun aus Haupt- und Realschulen, Gymnasien und beruflichen Schulen können sich daran beteiligen. Das ist auch ein wichtiger Schritt gegen Poltikverdrossenheit, denn die Jugendlichen, die ich treffe, fragen nicht nur politisch nach, sondern hinterfragen auch die Arbeit von Politikern. Wenn man etwas verändern will, muss man wissen, wie es funktioniert. Und das geht am Besten, wenn man selbst mitmacht. Ich lerne viel über die Ansichten der jungen Leute. Und daher bin ich auch sehr gern der Schirmherr von FUTURE FOR US, denn hier habe ich kontinuierlich mit jungen Menschen zu tun, die an der Schwelle zum Erwachsenenleben stehen. Diese Phase des Aufbruchs, wo Entscheidungen über Familie, Beruf und Zukunft getroffen werden, ist sehr wichtig für die weitere Lebensentwicklung junger Menschen und muss unterstützt werden.

Viele Teilnehmer der Initiative FUTURE FOR US haben Migrationshintergrund oder kommen aus sozial schwachen, bildungsfernen Schichten. Wie sehen Sie den Einfluss einer solchen Initiative auf diese Mitbürger?

Die SPD steht für eine Politik, die Scheitern nicht als endgültig verzeiht, die zweite, dritte und jede weitere Chance gewährt, die ein junger Mensch braucht, um seinen Weg zu finden. Gute Jugendpolitik ist „integrierte soziale Lebenslaufpolitik“, die in der jeweiligen Lebenslage die optimale Unterstützung gewährt. Deutschland braucht eine Willkommens- und eine Teilehabekultur. FUTURE FOR US ist ein gutes Beispiel dafür, wie viel wir erreichen können, wenn wir denjenigen, die etwas länger benötigen, um ihren Weg zu finden, durch Respekt und Mitnahme ihren Weg in unsere Gesellschaft ebnen. FUTURE FOR US ist ein Leuchtturmprojekt durch die vielen Erfolge, die diese Inititative vorweisen kann.

Es gibt immer mehr Jugendliche, die nach ihrer Schulausbildung keine Lehrstelle finden. Gibt es einen reibungslosen Übergang von der Schule in den Beruf für alle?

Am Übergang zur Berufsbildung arbeiten Schule, Bundesagentur für Arbeit, die Kammern und Unternehmen Hand in Hand dafür, dass Jugendliche sich früh über für sie attraktive und passende Ausbildungsangebote orientieren und den Ausbildungseinstieg erfolgreich meistern können. Die Kultur der zweiten und dritten Chance dämpft einen übertriebenen Erfolgsdruck, indem sie frustrierende Bildungssackgassen aufbricht und immer eine Perspektive öffnet, wie es weitergehen kann. Das schafft Vertrauen, nimmt Druck von den Eltern und die Jugendlichen können ihre Persönlichkeit entwickeln. Deshalb gibt es auch eine Gesamtstrategie für ein gutes Aufwachsen junger Menschen, die auf Schutz und Unterstützung, Befähigung und Teilhabe basiert. Da sich die Jugendphase ständig verändert, müssen wir den Dialog mit jungen Menschen suchen und sie als gleichberechtigte Partner/innen anerkennen.

Brauchen wir ein neues Schulsystem? Oder müsste das vorhandene umgestaltet und erneuert werden? Ist es nicht Aufgabe des Bundes, Ziele für Bildung zu formulieren? Wie stehen Sie zu neuen Impulsen zum Thema Bildung?

Das deutsche Bildungswesen ist gut, aber nicht gut genug. Noch immer entscheidet die soziale Herkunft über die Zukunft von Kindern und Jugendlichen. Daher wollen wir Ganztagsschulen schaffen und damit Raum und Zeit, um alle Kinder besser fördern zu können. Die SPD wird Bildungsarmut bekämpfen und für Chancengleichheit sorgen. Dazu gehört ein Ausbauprogramm „Masterplan Ganztagsschule 2020“, wobei ein besonderes Augenmerk auf Qualität und Attraktivität der Ganztagspraxis gelegt wird. Es soll nicht nur in Gebäude investiert, sondern den Schulen auch ein angemessenes Personal- und Qualitätsbudget zur Verfügung gestellt wird. Mit guten Konzepten können sich Ganztagsschulen zu aktiven gesellschaftlichen Orten entwickeln, die integrative und inklusive Funktionen mit attraktiven Freizeitangeboten und lebendigen Beziehungen zum lokalen Umfeld verbinden. Wenn uns das gelingt, wird Deutschland ein Land, in dem uns durch ein vertrauenswürdiges, vielfältig förderndes Bildungssystem ein nachhaltiges Wohlstandsmodell zur Verfügung steht, das die Spaltung der Gesellschaft überwindet und auf soziale Teilhabe ausgerichtet ist. Das Ziel muss sein, dass jedes Kind eine erstklassige Förderung erhält, um sich zu entwickeln und seine Wünsche verwirklichen zu können. Deshalb ist FUTURE FOR US für mich eine sehr gute Initiative, allen eine gute Chance zu geben, um ein selbstbestimmtes Leben führen zu können, selbst wenn sie etwas länger brauchen, um auf den für sie richtigen Weg zu kommen. Von solchen Angeboten für Jugendliche bräuchten wir eigentlich viel mehr. Daher bin ich sehr froh, aktiv an dieser Initiative mitwirken zu können.

Herr Steinmeier, vielen Dank für dieses Gespräch.